餐桌上的瑞典人——好习惯与坏习惯

瑞典餐馆曾以单调刻板著称，绅士必须佩戴领带方可获准进入“体面场所”，这条规矩与只有吃了一定量的蒸煮食物后才能喝啤酒和烈酒的规矩一样广为人们所知。因此，当来自诸如地中海沿岸的欧洲移民抵达瑞典时，便产生了许多文化冲撞，因为这些移民的社会行为都较为随意。但是自从那时起，那些国家的移民在这个市场上开始确立自己的地位，并在饮食以及社会交往方面使瑞典习惯变得多样化。外国快餐成了瑞典年轻一代生活中不可缺少的组成部分，与传统的“家常便饭”竞争。瑞典人所谓的“家常便饭”是指简单的、但决不是低标准的菜肴，这些菜肴大多数是过去岁月的经济制度、生态体系下形成的。

　　除了私人家庭外，家常菜主要在午餐饭馆或更加豪华的场所作为“今日特价菜”供应。这类菜中最传统、最典型的有甘蓝泥煮咸肉、白菜炖羊肉和瑞典豌豆汤（豌豆加猪肉），这三道菜都令人联想起一个家庭可能只有一个煮菜锅的时代，肉、绿色蔬菜和根茎类蔬菜只得在一块儿煮。那时，炸肉和烤肉是专供上层阶级享用的。十九世纪中叶瑞典菜肴得到了革新，炭火铁炉取代了敞开的火炉，因此可以做肉丸、葱汁煎咸鲜鱼、白菜卷之类的新品种家常菜。这些菜是大约三世纪前，武士之王查理十二世和他的侍臣被迫在土耳其度过的那几年留下的遗产。

　　被称作“斯堪的纳维亚式”的自助餐在国际上已经开始与瑞典饮食习惯联系在一起，但它最初也是作为一种外国烹饪而引进的。它是模仿俄罗斯的习俗，先吃可用手指取食的美味开胃小吃、饮几杯伏特加，然后再入座。十八世纪瑞典上层社会采纳了这种习俗，并称之为“烈酒席”。十八世纪期间，“烈酒席”变得越来越豪华精致，逐渐演化成今日有着种类繁多的冷盆热炒的斯堪的纳维亚式自助餐。今天的斯堪的纳维亚式自助餐主要在沿主要旅游路线开设的酒店饭馆中供应，特别是在周末供应，但在十二月，全国几乎每家饭店都供应，称之为“圣诞晚餐”。

　　饮食和人一样，在社会上也会上下浮动。咸得影响了人们平均寿命的咸鲜鱼一度是瑞典无产阶级的主食，今天用香料和醋脑制的针鱼已成了每家饭店自制的招牌菜。

　　Gravlax是家庭和节日菜谱上常有的一道菜，它的起源也很粗鄙，名字与“grave”（坟）的意义相关。夏初，大量的鲑鱼从河中捕捞上来，如何储存便成了一大问题。盐当时很昂贵，所以人们就挖了深坑，把鱼放在里面，再撒上足够的盐，以确保它不会腐烂，只会酸化发酵。这样它便能保存很久。几个世纪以来，Gravlax是瑞典北部农业区家庭经济的重要部分。四百年前，豪华住宅中的厨师们发现鲑鱼用盐、糖和香料处理后，会经历一个变化过程，这个过程会消除“生”鱼的气味，却不会使肉腐烂，这种制作方法继承了古代“酸鱼”的名称，但没有它的味道。今天的Gravlax是瑞典对世界烹饪业为数不多的贡献之一。

　　另外一些菜肴则身份下降了。例如，大米布丁十四世纪是贵族享用的昂贵美食，现在却是家常菜谱中一道普通价廉的、很受欢迎的甜点，浇的常常是当地的莓子汁制作的酱。

　　瑞典的饮食常常比其它国家的更甜（例如，砂糖甚至用于脑鲜鱼和普通的面包）。直到十九世纪，砂糖还是专供上层阶级的珍贵调味品，这使得加糖食品成了地位的象征。当糖的价格降到普通人也买得起时，它往往被过量地使用，从而为这个持久的习惯打下了基础。

　　当饮食似乎成了礼仪的组成部分时，口味上的保守性尤为明显，并因而保持了为人遗忘很久的联系，瑞典的“国菜”猪肉豌豆汤（用于黄豌豆制作）就是如此。这道汤总是在星期四食用。这是中世纪遗风。中世纪时，星期五是斋日，人们会在星期四饱餐一顿。煮豌豆猪肉是普通人星期四晚上的高档食品。十六世纪的宗教改革使得豌豆汤和星期四的这种联系不复存在，但是瑞典人仍然在星期四食用这种汤，还经常配以另一种历史悠久的饮品：温的punsch。

　　甜亚力酒punsch是瑞典对西方饮酒文化的最独特的贡献。它源于十八世纪。那时瑞典海上贸易大多数是与中国和印度尼西亚进行。爪哇提供了大量的亚力酒，在瑞典大受欢迎。我们自己的烈酒直到十九世纪七十年代一直有股令人不快的戊醇味，这种味道亚力酒（和朗姆酒）是没有的。瑞典的punsch是廉价的亚力酒和盎格鲁撒克逊的（以朗姆酒为基础）混合潘趣酒混合的结果。除此之外，就酒而言，瑞典最著名的是brannvin。从谷物中提炼brannvin的方法是十六世纪由俄国人从东方带来的。十六世纪时还无法把戊醇从这种酒中除尽（用土豆做原料时，戊醇味更加明显）。brannvin有不同种类，香味扑鼻，其中有些非常甜，它们因本地的芳草香料如葛缕子、洋茴香、茴香、苦艾而独具特色。

　　甜也是瑞典面包的显著特征，尽管不加甜味剂的面包也到处可以买到。有一段时期，接面包种类，瑞典可以分成三个区域。北方生产的是用大麦粒制作的未经发酵的扁的“薄面包”（因为在北方气候条件下只有大麦可生长，而且大麦面包也无法发酵）。在其南面的区域生产的是瑞典传统的松脆面包。因为磨粉只能在春天和秋天进行，只有那两季磨坊引水槽中流的水才有合适的水压。但是面粉无法贮存半年，必须尽快制成可耐久的面包，所以制成又薄又干的松脆面包是最适当不过的。在瑞典最南面，当时还属于丹麦，中世纪已有了风车房，一年中任何时间都可以磨谷子，做松软的面包，即做即食。

　　许多食物虽然丰盛，但容易腐烂，需要用特别的方法加工，从而进行较长时间的保存。这体现在许多瑞典传统食品中，即我们今天所谓的家常便饭中。这种制约不仅可见于宰杀和收获、捕鱼和狩猎，而且也可见于诸如挤奶之类的事。在瑞典北部，夏季母牛在草场上放养，只有这个季节才可挤奶。挤了奶后，用牛奶的脂肪制作了黄油，蛋白质制作了奶酪。剩余的乳清被制成了斯堪的纳维亚北部特产乳清奶酪，因为不能浪费任何东西。瑞典仍生产乳清奶酪、软乳清奶酪和乳清制的三明治酱，这可以作为一个很好的例子来说明生态环境如何造成瑞典南北饮食不惯上的差异。

　　十九世纪瑞典出现了一种新的社会习惯——咖啡聚会。上个世纪中叶，咖啡广泛地取代了国家用蒸馏法而流行的brannvin。由于铸铁炉已开始使用，可以边饮咖啡边吃“七类”饼和“咖啡面包”。现在，传统的咖啡聚会主要在乡间举办，以庆祝生日和命名日。

　　瑞典仍居世界人均咖啡消费量的第二位。但是今天，正如在其他国家一样，咖啡主要在早餐时和工作时、午餐后、晚餐后作为提神饮品应用的。
“谢谢你”一词，可能没有一个国家比瑞典用得更多。表达感谢是社会生活礼仪相当重要的一部分。款待习俗当然因群体而异、因年龄而异，但是在较为正式的晚餐上，男客人中的一个会荣幸地坐在女主人边上，通常是坐在她的左边。

　　甜食将用完时，就餐者杯中仍有点葡萄酒的时候，这个荣幸的客人就该致一番谢辞了，感谢的主要是女主人，对她的厨艺和她装点漂亮的餐桌极尽赞美之辞。最后他提议为女主人或男女主人干杯。如果餐桌上有八个以上的客人，并且/或者主人在就餐前对客人致了欢迎辞，这番感谢辞是非讲不可的。其他情况下，则可讲可不讲。之后，大家起身。女主人和她的伴侣先站起来，摆出架势，客人一个接一个就晚餐表达谢意。

　　在一周内，客人应寄卡、写信或打电话给主人，为在他们家度过的愉快的夜晚感谢他们。下次客人遇到主人时，他必须道一声“感谢上次的款待”。至此，感谢才告终。