领略著名的特色晚餐——难忘的巴塞罗纳之三

作者：陈伟成

在欧洲期间，尽管我们几个对西餐都不是太习惯，但对于领略各地的特色餐饮如品尝法国的西式大餐、葡萄美酒和意大利的比萨饼等等，大家的意见却又是惊人的一致，因而得以品尝了各地美味，饱享口福后也确实觉得名不虚传。但在巴塞罗纳领略的特色晚餐，则可说是另有一番滋味在心头，至今难忘。
到达巴塞罗纳的那天，主人十分盛情，听说我们爱吃米饭，就一定要安排我们享用一顿著名的晚餐，即名叫"帕耶拉"（Paella）的西班牙什锦饭，说是颇具特色，其知名度可以和斗牛、毕加索等大师的艺术相媲美，我们当然是很感兴趣。（我查了一下《英汉辞典》，"Paella"译为"（西班牙）肉菜饭"。）当听说帕耶拉是由当地稻米做成的，我颇感意外。因为我只知道西班牙是地中海国家，盛产海鲜，但却不知道那里还产大米。实际上早在1000多年前，非洲的摩尔人占据西班牙时，就开始在西班牙瓦倫西亞南部淡水湖边的沼泽地里种植水稻，耕种方法自此传入，代代相传，水稻便一直在那里生长，成為西班牙重要的稻米產地，瓦倫西亞因此而成為孕育米飯料理的搖籃、成了闻名全球的「西班牙什錦飯」最早的發源地和故乡。
巴塞罗纳有不少拥有各自風格的米食料理店。我们上了街角边一家著名的Paella餐厅，登楼倚窗而坐，可眺望街景。店内餐桌搭配白色桌布，厨师穿着白大褂，戴着多褶白帽，布局和环境都充溢着西班牙風情。陪同的翻译是中国人，在法国做导游十多年，已成了"欧洲通"。他介绍说，所谓"帕耶拉"(paella)，原意是烹制这种什锦米饭的平底大锅的名字。这种锅圆圆的，很像我们国内烧烤煎饺、葱煎包子的平底锅，所不同者是那种锅沿的两边有两耳，不像我们国内的平锅，因为无耳，搬动时必须要用抹布等夹住锅沿以防烫手。而现在帕耶拉已成了什锦饭的代名词。西班牙海鲜饭是这家店的招牌菜，分为什锦饭、蔬菜饭和纯海鲜饭等多种，其中什锦海鲜饭是用料最全，最具代表性的。其最突出的特点就是以海鲜为主，用大米加上各种碎海鲜，配上鸡肉、兔子肉、青豆和其他蔬菜，制作中加以西班牙特色调料，具有浓烈的西班牙风味。我想，这大概类似于我国的青豆咸肉糯米饭吧。坐下后不久，热气腾腾、香喷喷的"帕耶拉"直接由厨师端了上来，连那口平底锅一起放在了我们的餐桌中央，还一边用锅铲搅拌和翻动着锅中的什锦饭。米饭中搭配着西班牙的小龙虾、贝壳及鸡丁、青豆等，色彩鲜艳，香气扑鼻。一番客套以后，大家便先后动手，将锅中的什锦饭舀到了各自的盘中，叉瓢齐下，开始品尝这人間美味。不过我总觉得不放心，因为我看到这什锦饭中一个个张开的贝壳里粘满了米饭，望上去饭粒似乎还没有全部涨开，一种半生不熟的样子， 我就担心是夹生饭。一尝，果然夹生，饭粒粘牙，尤其是那些躲在贝壳和龙虾里面的米饭，吃起来更是大煞风景。我坚信这决非是我不懂品尝的诀窍或者不会把握其味的真谛，而肯定是厨师偶然（决不可能每次都这样）做得不好所致，试想，如果贝壳类海鲜与大米在这浅浅的平底锅里同时烧煮，火力稍不强，就可能米饭夹生，如果米粒进入贝壳内，则更难煮好。我认为贝壳类海鲜应和米饭分开烧，然后再合在一起。翻译同意我的观点，他说，按传统的烹调方法，"帕耶拉"是在露天里将锅架在柴火上烧的。先将（鸡、猪、兔）肉切成小块和海鲜加上调料，放在橄榄油里烧熟，等大米和蔬菜、青豆、红花等加上肉汤在另外的锅里烧好后，再将烧熟的肉类、海鲜放入拌匀即可食用。其中，橄榄油起着十分重要的作用，有了它，火力大一些也不容易烧焦。看来，每一种特色餐饮都有其一定的烹饪规律和要求，否则便不成其特色了。不过虽说由于这顿特色"帕耶拉"做成了夹生饭，给我留下了一些小小的遗憾，但并不影响那些依然十分鲜美可口的什锦海鲜，正因为此，其独特的风味却反而让我印象更深，更难忘怀，因而有了以上这些文字。